前からやってみたい、と思っていたぬか漬け、
最近ようやく始めました！
自然栽培米を買うようになったこともきっかけです。
MYぬか床を育てる
ぬか漬けって発酵食品で
身体にも良いんだけど
毎日混ぜなくちゃいけないとか手入れがたいへんそう。
私に続くかな、と思ってトライしたことがありませんでした。
実家の母が昔、漬けてたのはなんとなく覚えています。
私の友人のお母さまが去年、お亡くなりになり
実家からぬか床を持ってきた、という話を聞き
お母さまの手で毎日混ぜていたであろう
（彼女の手の常在菌が加わって発酵してきた）
そういう”唯一無二の”ぬか床を、娘さんが継ぐって素敵だなと思って
私も自分のぬか床を育ててみたい、と思うようになりました。
ぬか漬けのレシピと材料のこと
農薬というのは、米ぬかの部分により多く溜まるので
ぬか漬けをやるなら無農薬の米ぬかを使いたいと思っていて
きくち村で自然栽培米の米ぬかを買って始めました。
失敗しないように、
マルカワみそさんのHP見たり、
レシピをいくつか検索したりして（きょうの料理にぬか漬けレシピがたくさん出ていて参考になりました）
私が作ってみたぬか床の配合は
- 米ぬか（生） 500g
- 水 500ml
- 塩 65g
- 昆布 10x5㎝ 2枚
- 赤唐辛子（種を取る） 2個
大原千鶴さんのレシピを参考にしました。
塩は比較的、強めでしょうか。
詳しい作り方はそちらを見ていただくとして
材料については
塩は「昔ながらのにがりを含んだ塩」である「赤穂の天塩」を使いました。
ところで業務用の塩が、ここ数年で1.4倍に値上がりしていると
下の記事に書かれていました。
塩は食料備蓄の基本、ということで
「赤穂の天塩」は3㎏の大袋を買っておきました。
相次ぐ値上げラッシュ塩や銀歯も高騰で悲鳴 原油価格の高騰やロシアによるウクライナ侵攻が影響・福島
昆布は地元スーパーで利尻昆布を買いました。
昆布は311以後、放射性物質の汚染が気になって買わなくなりましたが
その点、利尻昆布は汚染度が低めで安心度が高いと聞いています。
そんな感じで材料を揃えて漬け始めたマイぬか床。
うちにあった、無印の大きな琺瑯容器をつかってます。
ぬか漬けはまず最初に「捨て漬け」をしなければならないそうで
にんじんのヘタやキャベツなどを入れて
朝晩2回、毎日ぬか床を混ぜるのを5日程続けました。
そして昨日、初めて本漬けの大根を漬けてみました。
半日漬けた大根。
半日なので、浅漬けでぬか漬け特有の風味やうま味はまだ薄いけど、おいしかった！
「捨て漬け用」のキャベツは外葉ではなくて内側の葉っぱを使ったので
漬かったキャベツも食べてみました。
（捨てるのもったいなくて）
こっちはぬか漬けの風味がより出ていて
甘味も増してよりおいしくなってました！
塩辛いので、ご飯と一緒に食べてちょうどいい感じでした。
ぬか床は、ぬかの中にいる乳酸菌、酵母、様々な細菌類、
そして野菜についている乳酸菌、
混ぜる人間の手の常在菌、
など諸々の働きによって
独特のぬか漬けの風味が熟成されるのだそうです。
乳酸発酵だけじゃなく、他の色んな微生物によって
複雑なうま味が醸し出されるわけなのですね。
本格的なぬか漬けができるようになるには
３～４か月かかる、と解説している方もいました。
私のぬか床も、毎日手を入れて
色んな野菜の乳酸菌も入れて
これからどんなふうに育っていくか
とても楽しみです。
乳酸発酵と言えば、ザワークラウトもキャベツの季節には作ってました。
自分で手作りしたサワークラウトを瓶詰にすれば保存食として備蓄にも向きそうです。
が、そこまでできないので
この間、ザワークラウトの瓶詰めを買いました。
オーガニックだし輸入ものなので安くはないですが
（しかも瓶も小さめ💦）
ザワークラウト好きだし
興味があってお試しで買ってみました。
とりあえずは備蓄用なので、食べずに保管してあります。
最後に
今の沖縄の気温は25度前後で
ぬか漬けは20度を越えたら冷蔵庫で保存、とレシピに書いてあったので
マイぬか床は冷蔵庫に入れてあります。
カビちゃったら困るので・・・。
もう少し気温が低ければ、ほんとは常温で置いておいたほうが
よく発酵するのでしょうが。
発酵しておいしくなるのを気長に待つことにします。
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